Älgen ligger nyskjuten och hjärtat är oskadat. Ett år senare har du stirrat på den där isiga klumpen tillräckligt många gånger för att ännu en gång ge upp, ta fram, tärna upp och koka hundmat av den. Få saker passar så bra att röka som fet fisk, fläsk och viltkött.
Från att ha varit en konserveringsmetod har rökning av kött och fisk blivit en uppskattad smaksättning. Men att röka själv har länge ansetts för svårt av många. Många är vi väl som rökt abborre, regnbåge och annat i ABU-röken. Själv byggde jag min första rök av en stor kakburk av plåt som stod på tre stora kaffeburkar, med en liten burk med rödsprit i under.
I kakburken låg fiskfiléerna på ett galler av hönsnät, och under det enris och sågspån. Många har byggt egna rökar av oljefat, trätunnor, hela bodar och så vidare. Och resultatet av deras ansträngningar blir, efter några års träning, som regel fantastiskt.
Problemet är att de flesta av oss inte har tålamod och tid att experimentera i åratal, för att sedan stå och passa på en rök de 6—12 timmar varje gång det ska rökas ett vildsvinslår. Så bygger du en rökkåta — film och ritning. När det digitala rökskåpet gjorde entré, startade i stillhet en revolution.
Plötsligt finns det en rök som vem som helst kan använda. Som en mikrovågsugn, kaffebryggare eller brödrost. Via en digital knappsats ställer man in rökskåpets temperatur, tiden för värmen och tiden för röken. Röken sköter sig sedan själv under stor del av processen.
Det är bara mot slutet man måste passa temperaturen på köttet. Röken kommer från träspånspuckar som hålls ihop av en mycket liten mängd gelatin, och levereras i en rad olika träslag. Jag har valt att använda albriketter till rött kött som rådjur, älg och hjortvilt.
Till vildsvin, tamgris och kyckling använder jag ekbriketter som ger en något skarpare smak. Grunden i att lyckas röka är att låta kött temperatur rådjur ta tid. Betrakta rökskåpet som en lågtempererad ugn, med röken som en extra smakdimension. Grunden i varmrökning av kött är en tillagning som motsvarar den man gör i ugn.
Det är viktigt att ha kontroll på temperaturen mitt i köttet, den så kallade kärntemperaturen. Olika former av klövvilt ska rökas till en kärntemperatur som motsvarar ordentligt genomstekt.